FOIE GRAS DE CANARD, POELE EN CREME BRULEE AU CUMIN, FEUILLE DE RIZ CROUSTILLANTE

 

par Yannick Ehrsam


Le Pré Lenôtre, Sofitel Beijing

 

 

 

 

(pour 10 personnes) 

Ingrédients

 

Crème brûlée

  

330g de Crème

330g de Lait

8 Jaunes d'oeufs

Feuilles de riz 

500g de foie Gras

 

Préparation

 

Battre les jaunes d'oeufs, ajouter la crème et le lait et verser l'appareil directement dans les assiettes

Cuire dans un four a 95°C 

 

 

Crème de Cumin

 

Chauffé 200g de crème et ajouter une cuillère a soupe de graines de cumin, recouvrir la casserole d'un film plastique et laisse reposer et infuser pendant une heure.

 

Passer dans une passoire et garder au chaud.

 

Feuille de Riz Croustillante


Faire dorer la feuille de riz au four !

 

Foie Gras


Faire blondir la tranche de foie gras dans une poêle et finir la cuisson au four. 

 

Pour le dressage, utiliser un chalumeau pour donner une belle couleur a la crème brûlée, placer la tranche de foie gras dessus et décorer avec la feuille de riz croustillante.

 

Verser a part la crème de cumin dans une verrine ou une coupe.

 

 

DUCK LIVER PAN-FRIED WITH CUMIN CREME BRULEE, CRISPY SPICY TUILE


by Yannick Ehrsam


at Le Pré Lenôtre, Sofitel Beijing


 

 

(for 10 persons)

 

Ingredients  

 

Crème Brûlée 


330g cream

330g milk

8 eggyolks

Rice Leaf

500g f Goose Liver

 

Beat the yolks, add the cream and the milk then mold it into the plates

Cook in the oven with 95 degrees dry heat

 

Cumin Cream


Heat 200g of cream than add a soup spoon of cumin seeds, put a plastic film on the casserol and let infuse 1 hour.

 

Pass it through a strainer and keep warm.

 

The Rice Leaf


Make it coloured in the oven !

 

The Goose Liver


Cook the slice of goose liver in the pan until it has a nice blond colour then finish the cooking in the oven with dry heat.

 

For the dressage, use a blowtorch to give a nice colour to the crème brûlée then put the slice of goose liver on it and the rice leaf tile and the cumin cream in a cup.