Bar cuit a la vapeur, Risotto a l’encre de seiche, Emulsion de roquette gingembre, tomate confite

par Chef Olivier Oddos

Restaurant Chez Olivier, Tokyo

 

 

 

 

Pour 2 personnes (2 assiettes creuses)

 

70 g de bar net

Sel, poivre

 

Risotto a l’encre de seiche

50 g de riz « Carnaroli »

1 g d’ail

10 g d’oignon

25 cc de vin blanc sec

250 cc de fond blanc de volaille

15 g de parmesan

15 g de beurre

1 cuillere a soupe de creme fouettée

sel, poivre

1 trait d’huile d’olive

1 cuillere a soupe d’encre de seiche

 

Emulsion roquette gingembre

35 g de roquette

10 g de gingembre

100 cc de fonb blanc de volaille

30 g de beurre

sel, poivre

 

Tomates confites

1/2 tomate

sel, poivre, sucre

Huile d’olive

 

Préparation

 

•  Portionner le Bar. Assaisonner.
•  Démarrer le risotto :

 

Faire suer les oignons et l’ail au beurre, ajouter le riz.

 

Faire nacrer le riz, ajouter le vin blanc, incorporer petit à petit le fond blanc.

 

En finition ajouter le parmesan, le beurre et la crème fouettée.

 

Avant de servir, ajouter l’huile d’olive et l’encre de sèche.

 

•  Préparer l’émulsion roquette/gingembre :

 

Blanchir la roquette.

 

Faire réduire le fond blanc de volaille avec le gingembre pelé et hâché.

 

Mixer au blender la roquette, la réduction de fond blanc au gingembre et le beurre.

 

•  Préparer les tomates confites :

 

Monder les tomates. Les éplucher, les épépiner et les couper en 4.

 

Assaisonner avec sel, poivre, sucre et huile d’olive.

 

Disposer un silpat sur une plaque allant au four. Laisser confir au four à 90°.

 

•  Cuire le Bar à la vapeur.
•  Pour dresser :

 

Disposer le risotto au centre de l’assiette, puis le Bar sur le risotto et l’émulsion autour.

 

Décorer avec les tomates confites.