Gaspacho en gelee, Saumon marine au poivron rouge, crème d’avocat, pousses bio

par chef Olivier Oddos

Chez Olivier, Tokyo

 

 

 

 

 

 

(Pour 2 personnes/2 coupes)

 

Ingrédients

 

 

Gelée de Gaspacho

 

• 1/2 concombre (55g)
• 1 tomate « Roma » moyenne (55g)
• 1/2 poivron rouge (40g)
• 8 g d’oignons
• Q.S. Vinaigre Balsamique
• Q.S. Huile d’olive
• Q.S. Tabasco
• Sel, poivre
• Gelatine : 4 feuilles (12g) pour 1 litre

 

Saumon mariné au coulis de Poivron rouge

• 60 g de saumon net
• 5 g de brunoise de concombre
• 1/4 de poivron rouge mixe
• 1 trait de jus de citron
• Q.S. Huile d’olive
• Sel, Poivre

 

 

Crème d’Avocat

 

• 1/2 Avocat
• Q.S. Jus de citron, Huile d’olive
• Sel, Poivre

 

Finition

• 2 supremes de pomelos (ruby)
• 2 chips de tomates
• 2 fleurs
• Q.S Feuilles de salade bio
• Q.S Vinaigrette citron

 

 

Préparation

 

Epluchez les concombres, les poivrons et les couper en petits morceaux.

Coupez les tomates en morceaux. Mettre le tout dans un saladier, ajouter l’ail hache, l’oignon emince, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique

Laisser mariner 30 minutes

Mixer le tout au blender, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois, coller a la gelatine.

Mouler dans des contenants (coupes, ramequins, bols…) et reserver au frais jusqu’a prise totale

Couper le saumon en petit des

Passer l’avocat au tamis, ajouter le jus de citron, sel, le poivre et l’huile d’olive

Mettre dans une poche a douille cannelee

 

Lever les supremes de pamplemousse, reserver le jus.

Passer le dernier poivron epluche au blender avec le jus de pamplemousse, sel, poivre, huile d’olive. Utiliser cette sauce pour assaisonner le saumon et le disposer sur la gelee de gaspacho.

Ajouter des quartiers de pamplemousse, un peu de salade et decorer avec la mousse d’avocat.