Patrick FERRY

P Verger - Sofitel Sao Paulo – SP

 

Age:  ans                                      Mentor: Yves Thuriez

Nationalité: Française                   Sa Recette: le pot au feu au lapin de sa                                                                         grand mère

Position: Chef Exécutif                 Son Ustensile: le Couteau

 

Ecole

 

Ecole de Pâtisserie, Troyes, France

 

Expérience ( ans)

 

 

La Cuisine

 

Le chef Patrick Ferry a suivi une formation de pâtissier. Il est depuis 30 ans chez Accor, dans la branche Sofitel. Cela lui donna l’occasion de faire un tour du monde, travaillant dans plus de douze pays, de l’Arabie Saoudite à la Côte d’Ivoire, en passant par la Russie et le Brésil. Sa volonté de s’établir définitivement a Sao Paulo est du principalement a l’accueil chaleureux des brésiliens et a la fidélité de son staff.

Travailler pour Sofitel, membre de la chaine hôtelière française Accor, en cuisine est un honneur pour Patrick. Cela signifie qu’il représente la France à son niveau, c’est à dire son rôle d’ambassadeur de la gastronomie française.

 

En qualité de chef, il se doit de rechercher constamment les meilleurs produits locaux sans oublier de s’ouvrir sur le monde (ex : une viande argentine, du poisson chilien). La qualité dans l’assiette passe aussi par le respect du produit, créer des assiettes simples en mettant un point d’honneur à la cuisson. La mise en valeur des bases et des techniques françaises est donc importante.

 

Etre chef, c’est aussi, écouter ses clients et créer une carte qui leur fait plaisir. Il nous cite 2 plats, impossible de retirer à la carte depuis dix ans, la soupe à l’oignon et le millefeuille sous peine de « révolution ».

 

 

Durant notre visite, nous avons eu le plaisir de gouter le millefeuille. Le secret de sa réussite, sa fraicheur (commander un millefeuille pour 20 personnes et vous serez livrer dans l’heure). Ce millefeuilles est vendue a la boulangerie du Fournil qui propose une variété de viennoiserie et de pâtisserie française (croissants, pains au chocolat, macarons). Le chef nous conviera à déjeuner au restaurant « P Verger ». Nous aurons la chance d’essayer le menu exécutif, que vous pouvez déguster tous les jours pour un prix raisonnable et bon.

 

On oublie trop souvent que les restaurants d’hôtels, offre des menus a des prix attractifs et des produits de premières qualités.

 

 

Qualités d’un chef de cuisine

 

• Passion
• Connaître son travail
• Etre calme
• Etre a l’écoute
• S’adapter et s’intégrer a la vie locale
• Légitimité

Le principe premier pour diriger une équipe est « d’être plus qualifié que tout ses employés »

 

 

Difficultés à l’Etranger (Sao Paulo)

 

Barrière de la langue

 

 

Conseils aux Jeunes

 

• Formation et expérience en France
• Carrière a l’étranger
• Aimer son métier
• Etre courageux/Surmonter toutes les difficultés

 

 

Inscription du repas gastronomique des Français au PCI* de l’UNESCO

 

Pour !

 

C’est très important car cela permet à la famille de se rassembler, d’éviter les repas en 5 minutes devant la télévision. Un souvenir marquant de son enfance était els repas de famille, le dimanche, c’était la fête. Le repas permet de dialoguer, de partager des moments privilégiés.

 

Les meilleurs chefs du monde étranger ont appris les bases et les techniques de la cuisine française en France. Ces bases et ses techniques devraient être reconnu par l’UNESCO avant le repas gastronomique des Français.

 

La cuisine c’est un art, il faut être très créatif, un chef de cuisine à l’étranger est considéré comme un artiste