Chef Dominique GUERIN

Sofitel - Rio de Janeiro

 

Age:  ans                                          Mentor : Gaston Lenotre 

Nationalité: Française                       Sa Recette: Le Chocolat

Position: Chef Pâtissier                     Son Ustensile: ???

 

Son Ecole

 

CAP, Ecole Grégoire Ferrandi, Paris, France

 

 

Son Expérience

 

 

           

Sa Cuisine

 

Le Chef Dominique Guerin travaille depuis plus de dix ans au Sofitel Rio de Janeiro, anciennement le Rio Palace, dominant la plage de Copacabana. Suite à une proposition de son père, il accepta de s’orienter vers les métiers de bouches, pour se spécialiser dans la patisserie. Il suit donc le destin d’une famille de boulanger-pâtissier normand, ou Gaston Lenotre fit ses premiers pas à la célèbre Boulangerie Guerin. Ensuite, Dominique eut l’opportunité de travailler pour la maison Lenotre.

La boulangerie familiale ayant disparu en France, Dominique rêve de la faire renaitre de ses cendres, si tout va bien avant fin 2011, sous le soleil de Rio de Janeiro.

Il reste aujourd’hui le chef pâtissier de tous les Sofitel d’Amérique du Sud, mais se concentre principalement sur les différents restaurants de Rio, l’Atlantis, le Pré Catelan et les salons de banquet.

 

Les responsabilités du chef pâtissier Dominique s’étendent plus loin que la création d’une carte et du contrôle qualité des produis. Il a depuis de nombreuses années formes plusieurs générations de jeune venus de toute horizon. Comme il le dit si bien, avant d’être chef a l’étranger, nous sommes avant tout des professeurs car il n’y a pas d’école spécialisé. Ce qui compte lorsqu’il embauche un jeune qui n’a aucune qualification, c’est sa motivation à travailler. Au Brésil, il n’existe pas les 35 heures et peu d’employés se plaint de travailler dans ses cuisines. Dans son travail de formation, il doit aussi reprendre complément l’éducation du palet de ses employés, qui viennent souvent de milieu défavorisé ou l’alimentation de base est le flageolet, le riz et très peu de viande.

 

Le meilleur exemple de Dominique est Tupan, habitant d’une favella pacifiée au dessus de Copacabana, embaucher comme plongeur. Il est aujourd’hui Sous-Chef pâtissier de l’hôtel. Tupan nous donnera l’opportunité de vivre une journée avec lui dans sa « Comunidad », anciennement appelée, « Favella» !

 

Le chef Dominique met un point d’honneur à respecter ses clients et pour cela il faut commencer par choisir les meilleurs produits et les travailler dans les règles de l’art. Au cours de notre interview, Dominique nous dévoile son produit préféré, le chocolat, qu’il est oblige d’importer. En tant que chef, il nous confie qu’il doit aussi importer de nouvelles techniques, c’est pour cela qu’il réalise plusieurs semaines de stages en France pour découvrir les nouveautés.

 

La pâtisserie est importante car les desserts finissent en général un repas. Il est donc impératif de laisser une bonne image aux clients. Pour cela, les viennoiseries et pâtisserie sont préparés tous les jours (glaces, crêpes Suzette, profiteroles)

 

En dernier lieu, pour que le succès soit complet, le chef doit créer une unité, un esprit d’équipe entre ses cuisines et le service. Chacun a ses qualités personnelles et professionnelles qu’il doit mettre au service de l’hôtel pour atteindre le « 100% satisfaction client ».

 

• Le chef Dominique Guerin a été élu « Homme de l’Année » sur Rio de Janeiro dans le secteur de la gastronomie.

 

 

Qualités d’un Chef de Pâtissier

 

• Passion
• Motivation
• Travailleur
• Respect des Produits
• Communication (Cuisine>Service)
• Esprit d’équipe
• Adaptation

 

Difficultés à l’Etranger (Brésil)

 

• La farine n’est pas encore aussi bonne que la farine européenne

 

 

Conseils aux Jeunes

 

• S’investir a 100% (ne pas compter les heures)
• Ne pas baisser les bras
• Faire des stages de remises a niveau en France
• Toujours s’adapter aux demandes des clients, car on cuisine pour eux avant tout

 

 

Opportunités

 

• La chaine Accor se développe rapidement, beaucoup d’offres d’emploi à pourvoir
• Le Brésil est un pays qui avance très vite et l’un des premiers greniers du monde
• Les Brésiliens sont très flexible et les français sont privilégiés car les brésiliens aime la langue et la culture française

 

 

 

Inscription de la Gastronomie Française au PCI* de l’UNESCO

 

Pour !

 

Le chef Dominique, pense que la gastronomie française est un symbole fort de la France. L’inscription devrait permettre aux chefs de repenser le positionnement de notre gastronomie. En effet, le chef Dominique pense que, dans tous les pays du monde, chacun puisse découvrir notre patrimoine culinaire. Nous devrions démocratiser notre gastronomie et réduire le cote trop guinde et pompeux qui empêche notre gastronomie de se développer comme la cuisine italienne.

Dans son travail, il s’efforce de valoriser les techniques de la cuisine française, tout en travaillant des produits locaux. Il nous donne l’exemple du menu Amazonie, qui permet de valoriser les produits brésiliens en les retravaillant avec des techniques françaises et leur donner une valeur supérieure. L’inscription ne doit pas figer notre gastronomie, nous nous devons d’évoluer et de s’adapter aux demandes des clients (ex. gluten free…).