Chef Bertrand COMBE

Brasserie Flo – Pékin

 

Age: 30 ans                                      Mentor: Alain Ducasse

Nationalité: Française                       Recette:

Position: Chef Exécutif                     Ustensile: Le Fusil

 


Ecole

 

1999-2000

Mention Complémentaire, spécialité Dessert de Restaurant, Lycée hôtelier Saint Louis, Toulon


1998-1999

Mention Complémentaire, spécialité Traiteur, Lycée hôtelier Golf Hôtel, Hyères les Palmiers, France


1997-1998

Brevet d’Etude Professionnelle (BEP), Lycée hôtelier Paul Arène, Sisteron, France


1996-1997

Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), Lycée hôtelier Paul Arène, Sisteron, France

 


Expérience (10 ans)

 

2008-Aujourd’hui

Chef Exécutif, restaurant " Brasserie Flo ", Pékin, Chine


2006-2008

Chef Saucier, restaurant « Le Loti », Hôtel la Réserve, Genève, Suisse


2004–2006

Chef de Partie Senior, restaurant « On the Rocks », Hôtel Eden Rock, Saint Barthélemy, Antilles Française


2004–2004

Chef de Partie Senior, restaurant « La Terrasse », Hôtel le Bailli de Suffren, Le Rayol Canadel, France


2003–2004

Chef de Partie, restaurant « On the Rocks », Hôtel Eden Rock, Saint Barthélemy, Antilles Française


2003-2003

Chef de Cuisine, restaurant « Angelina », Cassis, France


2002–2003

Chef de Partie, restaurant « Les Trois Forts », hôtel Sofitel Vieux Port, Marseille, France

 

2002–2002

Chef de Cuisine, restaurant « L’Escale », Hôtel Mercure, Hyères les Palmiers, France


2001–2002

Chef de partie, restaurant hôtel " Aux Ducs de Savoie ", Courchevel, France

 


La Cuisine

 

Bertrand Combe nous confie que la clé de la réussite en Chine est de savoir adapter ses recettes au gout locaux, il ne faut donc pas hésiter à servir ses viandes et ses poissons avec beaucoup de sauce, et bien épicé les plats.

 

La Bouillabaisse est un plat par exemple qui plait beaucoup aux clients asiatiques (Bouillabaisse : « Quand sa bouille, tu baisses!»). Les viandes, de grandes qualités sont importées d’Australie, de Mongolie ou de Nouvelle Zélande, et préparé de manière simple.


La Brasserie Flo propose aussi une sélection de fromage qui permet de satisfaire la clientèle européenne. Concernant, le pain, il est produit directement sur place mais il n’offre que peu de gout, avec sa mie très blanche et sa fine peau croustillante, car il faut plaire au gout Chinois.

 

 

Qualités d’un Chef de Cuisine

 

  • Humilité
  • Passion
  • Soif d’apprendre
  • Patience
  • Organisation
  • Créativité
  • Leadership
  • Communication
  • Ecouter
  • Générosité

 

 

Difficultés à l’Etranger (Beijing)

 

  • La langue
  • Staff

 

Ex. Manque de motivation

Ex. Capacité d’adaptation

Ex. Manque de qualification et d’expérience

 

(France)

 

  • Trop de taxe pour monter une entreprise
  • Salaire trop bas
  • Les jeunes ne voient pas d’avenir
  • Compétition élevée entre les chefs

 

 

 

Conseils aux Jeunes

 

  • Participer une fois a un concours de cuisine
  • Prendre le temps d’écouter et de communiquer avec son staff
  • Créer un esprit d’équipe
  • Beaucoup d’opportunité en France
  • Utiliser des produits locaux
  • Cultiver la cuisine de terroir

 

 


Inscription de la Gastronomie Française au PCI de l'UNESCO*

 

POUR !