Mardi 25 Janvier 2011

6h30, la nuit a été courte. Nous prenons une douche seul moyen de vraiment nous réveiller et rassemblons tout le matériel pour cette interview. Nicolas réveillé depuis 1H30 heures déjà nous attend a la pâtisserie. Il nous accueille dans ses cuisines avec un bon café indispensable pour ne pas tomber.

La discussion d’hier avec Nicolas, nous a donné quelques indices sur sa philosophie de travail en pâtisserie, sur sa volonté de bien faire les choses. Et en effet il fait les choses bien. Comme chaque matin, depuis qu’il a ouvert sa boulangerie il prépare un nombre précis de gâteau pour la journée. En d’autre terme, Nicolas n’utilise que des produits frais, rien n’est congelé, ou conserver pendant plusieurs jours. Vous l’aurez compris c’est le gage d’une grande qualité. Et oui Nicolas en pâtisserie n’offre que le meilleur a ses clients, et si l’un de ses gâteaux n’est pas vendu dans la journée il le propose le lendemain a moitie prix. Voila la définition de la conscience professionnelle. Marie quant a elle, chef de formation, s’occupe de la partie salée. Le salé, dans une pâtisserie, voila quelque chose pour le moins étonnant.

- Marie et Nico « Nous avons été oblige d’étendre la gamme de produit car il n’y a pas assez de demande pour la pâtisserie. Nous faisons maintenant du pain, des sandwichs des tartes qui marchent très bien. »

Cela ennuie beaucoup Nicolas, pâtissier de formation qui souhaitais s’en tenir a la pâtisserie. Il nous explique un peu plus tard :

- Nicolas «  Les kiwis ne font pas la distinction entre une boulangerie et une pâtisserie. Certains de mes clients comparent mes produits avec la pâtisserie industriel d’en face New World (supermarché local). Certains d’entre eux se plaignent du prix de mes gâteaux (du reste maitrisé) ou encore de la taille (trop gros). Je suis obligé de faire mes gâteaux en gluten free sinon je perd une grande partie de ma clientèle »

Nous avons confirmation quelques heures plus tard avec l’une des clientes. Apres avoir franchi la porte elle s’émerveille devant la vitrine. « looks beautiful, smells good etc... but it looks fat and it’s too big » Elle parlait en l’occurrence du mille feuille une des spécialités de Nicolas. Nous tentons de lui expliquer, Roland et moi, qu’il n’y a pas plus de graisse dans ce gâteau que dans n’importe quel gâteau de supermarché mais rien n’y fait. Elle s’en va sans rien acheter.. Nous touchons a ce moment la le fond du problème, c’est le manque d’éducation de la clientèle Kiwi. Nicolas propose un produit, d’une qualité rare et peu de personne la remarque. C’est rageant et c’est d’ailleurs pour cela que je m’étends sur le sujet. Marie et Nico ne se découragent pas pour autant et se tiennent leur ligne de conduite. Offrir des produits frais et de premières qualités a leurs clients. Ce jeune chef pâtissier a été forme « à l’ancienne » comme il le dit lui même. C’est a dire au cote de chef exigeant, qui sont a la recherche de l’excellence. Je vous encourage vivement à découvrir son portrait.

Nicolas ce matin la prépare cinq ou six gâteaux différents. Des tartelettes aux fruits, des éclairs au chocolat, des mille feuilles, des tartes au citron, des opéras... Nous perçons grâce à lui le mystère de l’éclair au chocolat. Comment fourre t-on la pate chou d’un éclair. Cette pate qui semble toujours intact est pourtant remplie de crème chocolat ou café ?

La réponse : On utilise une poche avec une petite douille. On perce deux petit trou sur le dessous de la pate a chou et le tour est joue. Vous n’avez plus qu’a fourrer votre pate a chou.

Il prépare aussi une pate sable pour les tartelettes aux fruits. Cette pate est d’abord étire au Laminoir (sorte de rouleau a pâtisserie automatique, le rouleau est mobile, la pate bouge sur un tapis on peut réduire régulièrement l’épaisseur). Nicolas nous confie que ce vieux laminoir a une histoire assez particulière. Il a appartenu au premier boulanger français de Nouvelle Zélande. Nous continuons à discuter avec Nicolas qui est intarissable lorsqu’il s’agit de parler de pâtisserie. L’heure du déjeuner arrive est nous décidons Roland et moi, de rester sur place pour gouter le parisien ainsi qu’une pâtisserie maison. C’est aussi une façon pour nous de saluer le travail de ces deux ambassadeurs de notre cuisine... Nous avons fait suffisamment d’images et nous avons appris beaucoup sur l’univers de la pâtisserie.

Merci a vous deux...

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