«Sleeping bus Erlian-Beijing »

(Vendredi 27 aout 2010 – 22^e jours du TDM-Sainte Monique-Roland)

 

Après 16 heures de train local Mongol, quatre heures d’attente à patienter dans ce trou nommé Erlian. Nous prenons le temps de déjeuner avec l’Indien et Gump. Nous achetons les billets de bus et marchons pour digérer. Gump décide de ne pas venir avec nous et préfère passer une nuit sur place. L’Indien lui dégotera une chambre et lui prêtera même sa moto restée en dépôt chez un habitant du coin.

 

Ah, vous voyez, deux hommes aux grands cœurs, relativisant, n’ayant aucune crainte d’apporter leur aide matérielle ou morale. Et pourtant, nous nous connaissons a peine. C’est assez remarquable, et mérite d’être signalé.

 

Nous quittons Forrest, et avec une grande accolade, lui souhaitons bonne chance pour la suite, échangeons nos adresses emails, espérant pouvoir lui rendre l’appareil un jour ou l’autre.

 

Nous partons à la gare routière, attendons dans le hall, montons dans le bus couchette, prévu à 16h pour Beijing. Il est plein, nous découvrons pour la première fois un bus couchette chinois. Imaginer trois rangées avec deux lits superposées sur toute la longueur, à la place des sièges, une trentaine de lits prévue pour une taille chinoise.

 

Nous avons 14 heures de bus devant nous et ma case est juste en dessous de la trappe qui permet de monter sur le toit du bus. Cette trappe est une des seules sources d’air frais durant tout le trajet, autant vous dire qu’il me sera difficile de dormir.

 

Thibault, lui est chanceux, il n’a pas a trappe, mais contrairement a moi, il fait 1,85m pour un lit d’1,10m. Il ne réussira jamais à dormir.

 

Nous montons avec l’Indien dans le bus et nous rencontrons une nouvelle bande de joyeux lurons partis sur les routes de l’exil, sur les sentiers, sur les places, ils nous parlaient de leurs villes, Chiinanana… Bon, arrêtons le désastre, pour ceux qui l’auront reconnue, nous collons tous à une chanson de Joe Dassin.

 

Nous voguions sur une autoroute imaginaire soit disant neuve et 5 étoiles, plutôt sur des chemins jonchés de cratères lunaires.

 

Avant que la nuit tombe, nous amusons le melting pot présent, avec tout notre attirail.

 

La gastronomie française devient le sujet principal de nos discussions dans le bus de nuit. Nous sommes paumés en Chine Populaire, le bus bouge tellement qu’il nous est impossible de faire des images stables avec notre caméra. Mais peu importe, cela amuse tout le monde de répondre à nos questions.

 

Au premier arrêt, pause pipi, nous apprenons par un passager, que le plus grand embouteillage de l’année 2010 s’était résorbé quelques heures auparavant. En effet pendant plus de dix jours, les abords de Beijing étaient bloqués et il fallait plus de deux jours pour accéder au centre.D’après les journaux, le gouvernement chinois aurait envoyés l’armée pour régler la situation, évitant un scandale mondial. En effet, les journalistes du monde entier étaient dans l’avion pour venir couvrir l’évènement, l’état, mis au courant, pris le taureau par les cornes.

 

Quelques heures plus tard, la tête dans les étoiles, nous gardions tous l’espoir que cet embouteillage n’existe plus. De plus, il fut impossible de dormir plus de deux heures d’affilées dans ce bus.

 

 

«Un déjeuner chinois musulman »

(Samedi 28 aout 2010 – 23^e jours du TDM-Saint Augustin-Roland)

 

Nous emménageons le matin même de notre arrivée chez le couchsurfeur, Ben Redden, américain, qui nous reçoit gracieusement a Pékin. Il vit dans un appartement avec un autre américain, Trey, un australien, Julian, et une Franco-Chilienne, Vanessa.

 

Il nous met tout de suite dans le bain, nous sommes comme à la maison, on a un lit à l’étage pour 2 ou, au choix, l’on peut utiliser les canapés du salon. Il nous propose prendre une douche, de disposer de la cuisine comme bon nous semble, un café, un toast. En attendant, Ben est fatigué, il est 8h du matin, il a mis la viande dans le torchon une heure avant qu’on arrive, il repart se coucher en s’excusant.

 

Lorsque la fratrie émerge vers midi, tout le monde est chaleureux et se présente l’un après l’autre. Les yeux encore embrumés, il nous propose d’aller déjeuner à l’extérieur, où ils ont leurs habitudes. Nous les suivons volontiers, crevant de faim, n’ayant rien avalé de concret depuis Erlian.

 

En face de leur cité dortoir, de l’autre côté de la rue, nous allons dans un boui-boui chinois pour nous remettre directement dans le bain. Ils commandent pour nous en chinois. Nous sommes impressionnés par la qualité de la prononciation. Nous ne comprenons rien à ce qu’ils disent et attendons de voir les plats.

 

Finalement, ce n’est pas mal du tout, des brochettes de viandes, un fried rice, des légumes vert, des cacahuètes baignées de style Nuok Mam, et un mix de croûtons grillés avec de la viandes frite, le tout arrosé de bière locale.

 

A la fin du repas, je remarque la pendule qui se tient derrière nous, elle indique la date, l’heure comme toute pendule mais représente la Mecque. Puis je regarde autour de moi, toutes les femmes portent un voile léger couvrant leurs cheveux et de longues jupes. Je n’aurais pas cru qu’en Chine populaire, on trouverait des chinois musulmans.

 

Nous ne nous en sommes pas rendus compte dès le départ, car il est autorisé de consommer de la bière dans le restaurant.

 

Enfin des musulmans qui ne se voilent pas la face et qui consomment un peu d’alcool sans hypocrisie. L’addition ne fut pas salée du tout et nous nous en sommes en tirés pour 3 euros par tête.

 

XieXie à la petite Fratrie !

 

«Le Brunch du Double Tree Hotel»

(Dimanche 29 aout 2010 – 24^e jours du TDM-Sainte Sabine-Roland)

 

La veille, Ben avait prévu avec des amis d’aller au brunch dominical proposé par le DoubleTree Hotel à Pékin. Ce matin, Ben nous propose de venir avec eux et nous sautons sur l’occasion.

 

Qui refuserait un brunch prévu autour d’un BBQ et de vins a discrétion autour d’une piscine ?

 

Peu de personnes !

 

Nous nous dirigeons tous en taxi vers cet hôtel appartenant à la chaîne Hilton. Ben nous explique que le concept du brunch n’est offert que durant l’été. Il permet de faire connaître l’hôtel à la clientèle de classe moyenne pékinoise. Une autre raison d’offrir un brunch si attractif est que l’hôtel est simplement mal situé.

 

Nous arrivons sur place trente minutes plus tard, avec l’impression d’avoir traversé Pékin de long en large. A l’entrée de l’hôtel, deux portiers nous ouvrent la porte et nous indiquent la direction de l’ascenseur. Le brunch est servi à l’extérieur près de la piscine. C’est un grand jardin suspendu à l’air libre mais la piscine est couverte. Il y a des tables et des chaises longues un peu partout et le soleil est au rendez vous.

 

Pas un nuage, un ciel bleu rare en Chine !

 

Avant d’en profiter, passage obligatoire à la caisse, comptez 16 euros par personne ou 326 Rmb. Cette somme vous offre l’accès à une après midi de folie ou de détente, tout dépend votre état d’esprit.

 

On trouve une grande table, des amis et amies de Ben sont déjà là, nous serons 11 au total. Nous profitons du BBQ, du vin blanc frais, pas d’eau, ça rouille. Il y aussi un grand buffet de salades à composer vous même et une sélection de pains. Pour ceux qui préfèrent le sucre, une sélection de glaces, de fruits frais et de gâteaux vous attend. Une viande de qualité est au rendez vous, importée directement de Nouvelle Zélande. Je ne ferai qu’une bouchée des côtelettes d’agneau.Nous mangeons, nous buvons, nous nageons, nous dansons sur des rythmes House diffusés par quatre énormes enceintes.

 

Nous avons tous bien mangé et bien bu, nous avons tous la peau du ventre bien tendue !

 

Nous partons vers 19h ayant pris des couleurs, coups de soleil ou nez rouge, le ventre plein.

 

XIEXIE pour cette excellente journée BEN !

 

«Interview avec Bertrand Combe a la Brasserie Flo»

(Lundi 30 aout 2010 – 25^e jours du TDM-Saint Fiacre-Roland)

 

Apres un week-end de fête ensoleillé, nous nous levons avec du pain sur la planche.

 

Nous avons planifié une interview avec Betrand Combe, Chef de cuisine de la Brasserie Flo à Pekin. Nous partons en début d’après midi avec notre paquetage sur le dos. Nous empruntons le métro sans aucune crainte de nous faire voler notre matériel. Arrivés dans le quartier des ambassades, nous sommes proche du Rainbow Plaza.

 

Nous prenons quelques plans vidéo, d’un pont traversant une avenue immense, comptant environ dix voies. Puis, devant le building qui abrite la brasserie, nous faisons notre introduction du restaurant et de la personne que nous allons interviewer dans quelques minutes.

 

Nous nous présentons au bar, et la personne en charge nous fait patienter avec un expresso, le temps que le Chef sorte de sa tanière.

 

Enfin, nous avons la chance de rencontrer Bertrand avec qui nous prenons le temps de discuter de notre projet, de nos rencontres précédentes ou à venir.

 

Apres un tour du restaurant, nous allons nous poser à une table sur la terrasse. Nous installons le micro, la camera et nous dressons le portrait de Bertrand, un très bon moment.

 

Nous enchainons avec le portrait de Jean Baptiste, directeur des ventes qui est un ancien de l’Ecole Hôtelière de Lausanne.

 

Nous passons ensuite en cuisine rejoindre le Chef pour faire quelques plans de coupe. Il est important aussi pour nous de filmer la Brigade en cuisine car nous ne souhaitons pas stariser que les chefs. Nous filmons et posons des questions à l’ensemble de l’équipe lors de nos interviews. Nous cherchons à mettre en avant toutes les personnes qui travaillent pour faire tourner une si grande machine. Nous pensons souvent aux émissions télévisées françaises qui ne mettent en avant qu’une seule personne, « le Chef ».

 

Au contraire, la philosophie des Frères Gastronomes est de mettre en avant chaque élément qui travaille au sein d’une entreprise. Il n’y a pas de position plus importante qu’une autre, il y a des positions qui nécessitent peut être plus de travail. Mais chaque personne compte, du plongeur au commis de cuisine, du chef de partie au chef de cuisine. Nous pensons la même chose pour ce qui est du staff en service et qui est souvent très mal représenté dans les documentaires ou émissions TV.

 

Nous propagerons notre philosophie partout où nous réaliserons une interview.

 

Après les cuisines, nous pensons les remercier et partir, mais non ce n’est jamais fini.

 

Bertrand nous convie a dîner: « une table pour deux, Messieurs ! »

 

Nous ne refuserons jamais une dégustation. Nous dînons très bien et nous recommandons cette table à toute personne qui souhaite diner dans une brasserie typiquement Française à Beijing. Nous remercions toute l’équipe en salle, en cuisine et saluons la directrice de la Brasserie venue dîner ce soir là. Vous pouvez bien sur découvrir son portrait, qui est le compte rendu des questions posées devant notre camera, sur le site web.

 

XIEXIE au Chef Bertrand Combe et à toute l’équipe de la Brasserie Flo à Pékin !!!

 

«Interview avec Yannick Ehrsam et Damien Alvarez au Pré Lenotre»

(Mardi 31 aout 2010 – 26^e jours du TDM-Saint Aristide-Roland)

 

Ce mardi nous réalisons trois interviews à deux endroits différents.

Nous allons voir Benjamin Devos dans l’après midi qui a créé l’entreprise Comptoirs de France. C’est un ancien élève de Vatel et de Lausanne, entrepreneur en Chine dans la Boulangerie-Pâtisserie Française ayant a peine trente ans.

 

Suite à notre entretien, nous le remercions et il nous propose son chauffeur pour nous accompagner à une de ses boutiques. Nous ferons le tour de la boutique avec notre caméra et rencontrons le manager sur place qui nous invite à boire un expresso et partage son expérience avec nous.

 

Puis nous quittons définitivement Comptoirs de France et nous nous envolons vers le Sofitel Wanda Beijing. Situé dans une des grandes artères du quartier de Chaoyang, le restaurant le Pré Lenôtre se cache dans une grande tour moderne. Nous nous présentons a la réception de l’hôtel, il fait déjà nuit dehors. On nous invite à prendre l’ascenseur, le restaurant est indique. Nous traversons un long couloir riche en décoration, la tour compte 27 étages pour 417 chambres et plusieurs restaurants. Nous arrivons a l’entrée du restaurant, Yannick est là en train de discuter avec le directeur de salle. Nous les saluons et nous nous introduisons comme il se doit. Yannick nous présente Damien, son directeur de salle. Nous sommes en présence des deux chefs d’orchestre du Pré.

 

Ils nous indiquent un salon privé pour nous installer. Nous faisons un petit tour des lieux et découvrons un décor très luxueux, une grande cave a vins dans le hall, une grande salle de restaurant sur la droite, et des salons privés à gauche et en face de la cave a vins.

 

Damien prend soin aussi de la cave a cigare de l’hôtel.

 

Nous décidons de nous installer dans le plus grand des salons car il est plus lumineux et notre caméra ne donne pas une image excellente avec un éclairage insuffisant. Nous commençons par interviewer Damien, qui nous vient du sud de la France et qui a étudié a l’école hôtelière de Marseille. Il est venu en qualité de Maître D’Hôtel. Travailler avec les chinois demande un certains temps d’adaptation. Il ne parle pas encore chinois mais y travaille pour mieux s’intégrer à une équipe 100% chinoise.

 

Puis nous commençons l’interview de Yannick dans le salon mais bougeons rapidement en cuisine. Pour un début de semaine, elle nous parait plutôt calme, mais nous omettons sur le moment qu’il est déjà 9h30. Les chinois sont comme les Anglo-Américains, ils commencent à diner vers 18h. Yannick nous présente l’équipe présente sur place. Il nous explique qu’à son arrivée, il ne connaissait rien à la culture chinoise en entreprise. Il aura appris a ses dépends qu’en cuisine, lorsqu’on quitte nos frontières, plus personne ne gueule ou insulte son staff pour le faire travailler plus vite. Il nous dit avoir perdu la moitié de son staff le premier mois avant de se remettre en question sur sa manière de manager. Il comprend vite qu’il doit s’adapter ou finira par faire la cuisine, seul. Il change radicalement d’attitude et se rend compte que les chinois n’acceptent pas qu’on les critique devant les autres.

 

C’est ce qu’on appelle le concept de « Perdre la face » présent dans toute l’Asie. Un asiatique ne réagit pas de la même manière qu’un Européen. Les asiatiques ont beaucoup de fierté personnelle et doivent toujours garder leurs émotions pour eux mêmes. Pour un chinois, s’énerver, pleurer, crier, perdre son sang froid est inconcevable, surtout dans le travail. Un directeur qui le critique en face de tous ses co-équipiers le place dans une situation insupportable, qui le couvre de honte. Il est préférable pour régler un différent de prendre la personne à part, dans votre bureau par exemple et de s’expliquer face a face.

 

Et encore, cette méthode ne marche pas forcément !

 

Vous comprendrez vite si vous avez réussi, soit le chinois reste soit il part dans la demie heure.

 

Ce n’est pas comme en France où dès votre plus jeune âge on vous apprend à être humilié devant tout le monde dans une salle de classe. Vous connaissez tous la situation où un « prof’ » traine un élève dans la boue, le rabaisse, le fait se sentir comme une merde parce qu’il n’a pas la bonne réponse, devant une classe entière. Ou, dans le monde des cuisines, un chef qui vous insulte parce que les plats ne sortent pas assez vite à son goût. Cela ne fonctionnera pas en Asie !

 

Là encore, vous trouverez le portrait de Yannick sur notre site web vous donnant ses conseils et évoquant les difficultés rencontrées en Chine.

 

A lire, si vous ne voulez pas vous brûler les doigts !

 

Pour finir, Damien et Yannick nous invitent à déguster un diner dans le cadre magnifique du Pré Lenôtre. Chanceux que nous sommes, nous nous rappellerons à vie le petit sandwich au foie gras servi en entrée. Nous recommandons bien sûr l’adresse.

 

Pour ceux qui se demandent encore, nous ne venons pas en qualité de critiques et ne souhaitons en aucun cas réaliser un guide des meilleures tables. Nous voulons partager l’expérience de français expatriés. Nous espérons apporter des éléments de réponse aux jeunes qui souhaitent avoir une carrière internationale dans l’hôtellerie et la restauration. Bien sûr, les conseils peuvent s’appliquer pour tous et dans tous les domaines.

 

Nous repartons heureux d’avoir fait de belles rencontres et d’avoir mis un pas dans le monde des Sofitel.

 

XIE XIE very much à Benjamin Devos, Yannick Ehrsam et Damien Alvarez et leurs équipes !

 

 

 

«Interview avec Chef Christelle au restaurant Olive»

(Mercredi 1 septembre 2010 – 27^e jours du TDM-Saint Gilles-Roland)

 

Nous avions prévue de partir ce jour là pour Shanghai mais les jours précédents nous avions reçu un mail de Christelle, chef a Pékin. Elle nous écrivait de France, nous expliquant qu’elle avait eu vent de notre projet via internet et souhaitait y participer. Elle rentrait de Marseille ou elle passait ses vacances, dans la matinée du 1^er septembre.

 

Parfait !

 

Nous convenons alors d’un rendez vous pour 16h, le temps que Christelle rattrape un peu le décalage horaire. Avant d’aller à sa rencontre nous décidons de goûter un canard laqué pékinois.

 

Comment venir à Pékin et ne pas goûter leur délicieux canard !

 

Nous recherchons un restaurant que nous a indiqué Ben, bon et pas trop onéreux. Nous le trouvons et Thibault commande tandis que je vais chercher une bière et une bouteille d’eau pour le déjeuner. C’est autorisé et moins cher. BYOB !

 

Dans la superette du quartier, je rencontre une dame d’une soixantaine d’année qui propose de m’aider à trouver des bières fraiches. Elle est typée asiatique mais parle parfaitement anglais et chinois. Elle est originaire d’Hong-Kong, et vit depuis plus de 30 ans entre Sydney, Hong Kong et Kuala Lumpur. Ne nous arrêtant pas de discuter, je lui propose de venir déjeuner avec nous. Elle accepte volontiers et lorsque nous rentrons dans le restaurant, le repas est déjà servi. Elle remarque qu’il nous manque des éléments pour manger correctement notre canard et passe la commande pour nous. Nous partageons notre repas ensemble, nous racontons nos aventures, elle nous propose de la revoir à Sydney.

 

A la fin du repas, on l’invite mais, retournement de situation, c’est elle qui nous offre le déjeuner. Nous espérons pouvoir lui rendre son aimable invitation en Australie. Nous échangeons nos cartes de visite et nous partons a pied en direction du restaurant Olive.

 

Sur notre chemin, nous croisons deux Français qui cherchent une adresse. Nous parlons ensemble et il s’avère qu’ils étudient tous les deux à l’Essec. Ils font un tour d’Asie pendant 6 mois. Nous leur donnons les bonnes adresses que nous connaissons et nous séparons.

 

Arrivés au restaurant, on nous prie de patienter car Christelle n’est pas encore arrivée.

 

Expresso !

 

Puis vient Christelle, habillée en Chef, toute souriante, la petite cacahuète, qui se présente avec son accent du midi. On est directement plongé dans le Sud, Marcel Pagnol, le Pastis, les Olives, le Soleil et la Mer…

 

Elle nous explique son parcours, les galères en tant que femme dans les cuisines, l’école, les boulots sur les bateaux de croisières, les « usines » comme elle les appelle. On prend le temps de dresser son portrait et elle nous invite à goûter des desserts. Elle nous propose une crème brûlée, un classique auquel on ne peut résister et un cheesecake.

 

Un Cheesecake ! Je lui explique que je ne suis pas le plus grand fan, mais elle tient a me convaincre du contraire.

 

C’est vrai, non ! Un cheesecake, un gâteau lourd, compact, le fromage, la crème, le sucre, du moins c’est l’image lourde que je m’en fais. Ce gâteau de m’a jamais inspiré mais je me laisse guider par Christelle qui en a toujours reçu des compliments.

 

Nous passons en cuisine, prenons des photos de son équipe, et des desserts et nous passons « A Table ».

 

Je goûte le cheesecake, et je perçois immédiatement une différence. Ce n’est pas le cheesecake que j’ai goûté aux Etats Unis. Il est fondant, pas trop sucré et léger. Je n’irais pas jusqu'à dire que je suis converti mais Christelle m’a fait faire un grand pas en avant.

 

Nous continuons avec un tour du restaurant et la rencontre de l’équipe en service, puis une photo de famille, le temps a tourne et nous devons partir.

 

Nous sautons dans un taxi et filons vers l’hôtel Raffles de Beijing ou Laia Pons, chef du restaurant Jaan, nous attend pour une autre interview.

Nous passerons un bon moment sur place et la journée s’achèvera vers 23h, avec un départ prévu pour Shanghai le lendemain matin.

 

XIE XIE mille fois à Chef Christelle, à son équipe et à Laia Pons et sa brigade!

 

«Train rapide Beijing-Shanghai »

(Jeudi 2 septembre 2010 – 28^e jours du TDM-Saint Ingrid-Roland)

 

Le grand départ pour Shanghai est venu. Nous partons à la découverte du New York Asiatique.

 

Nous nous séparons de la colloc’ avec beaucoup de peine, nous aurions bien aimé passer plus de temps avec eux. Mais le temps court, nous avons seulement 6 jours pour couvrir Shanghai et son exposition universelle. Nous remercions toute la fratrie pour leur accueil excellent et bien sûr nous promettons de rester en contact.

 

Nous courons encore après le temps, dans le taxi, nous entassons nos affaires et demandons au chauffeur de foncer. Bien sûr, il ne comprend rien à notre anglais, ce n’est pas grave, il nous reste les mains et notre montre. Nous mimons le train qui part sans nous si il n’accélère pas un peu sur le champignon. On fait un remake de Taxi, sauf que pour nous ce n’est pas Marseille, c’est Pékin immense à traverser. Je n’ai jamais vu ça, une montée d’adrénaline, imaginez un chinois qui fonce, slalome entre les voiture, prend tout les risques pour que nous soyons a l’heure.

 

Excellent chauffard, on adore !

 

Grâce à lui, nous aurons même le temps de prendre un petit café et un journal.

 

Nous accédons au train moderne, propre qui nous emmène à Shanghai en seulement 10h. Notre choix s’est tourné vers le train rapide et un peu plus coûteux car, il permet de voyager de jour et de voir les paysages. Une autre raison est le peu de temps que nous passons en Chine.

 

Nous sommes assis dans un carré ce qui facilite la rencontre de deux étudiantes chinoises avec qui on prend le temps de discuter. J’en profite pour sortir la camera et Thibault, l’appareil photo. Nous les interviewons et contre toute attente, tout le wagon a les yeux rivés sur nous et essaye de capter les questions que nous posons.

 

Nous ne manquons pas une occasion de nous faire remarquer, enfin, il est impossible de passer incognito avec une camera et un micro dans une chine encore communiste.

 

Tout ça pour la défense et l’illustration de la gastronomie Française !

 

Les personnes que nous avons interviewer veulent toutes découvrir la gastronomie Française mais n’en ont pas les moyens financiers.

 

La conclusion rapide que l’on peut en tirer, c’est qu’il y a encore beaucoup de place en Chine pour implanter notre gastronomie Française et la démocratiser.

 

XIE XIE à la petite Vicky !

 

«Promenade sur le Bund et la Concession Française »

(Vendredi 3 septembre 2010 – 29^e jours du TDM-Saint Grégoire-Roland)

 

Un lieu incontournable dans cette grande cité en construction est le Bund. Nous profitons de l’après midi pour aller se promener au bord du fleuve Hangpu.

 

De mon côté, je connais déjà les bâtiments modernes marquant la nouvelle ère chinoise. Les grattes ciel, de plus en plus grand, constituant le gros de Pudong, quartier des affaires. Nous longeons le fleuve du côté de Puxi. De cette rive où trônent des bâtiments néo-classiques, abritant, banques, commerces et administrations, on a une vue magnifique sur Pudong.

 

Mais nous nous laissons surprendre par les nouvelles tours construite dont la troisième plus haute du monde, la tour du Shanghai World Financial avec ses 492 mètres. Elle est en forme de décapsuleur !

 

Nous retournons prendre le métro et passons par la fameuse rue Nanjing où est situé le Sofitel. Cette rue est toujours bondée et difficilement praticable, les gens se bousculent, il y a des magasins partout, un petit train qui tourne dans le quartier, un vrai Dysneyland…

 

Nous rejoignons le quartier où nous sommes hébergés, la concession française et flânons sur les trottoirs bordés de platanes. On se croirait en France. On trouve quelques éléments clés sur l’histoire de la concession française, née en 1849 qui a accueilli jusqu’ à 250 000 chinois en 1920. Elle fût l’une des 3 concessions présente avec celles des américains et des Anglais, la première à être établie. C’était une vraie ville organisée autour de ses écoles, églises, magasins de mode et épiceries fines. L’histoire se finit en 1949 lorsque Mao et ses troupes l’envahissent. Mais ce n’est jamais fini !

 

En 2010, je n’ai pas les chiffres exacts, mais une grande majorité des expats français habitent et recrée leur « art de vivre » à la française dans les quartiers de l’ancienne concession.

 

Nous aurons la chance d’y vivre quelques jours avant notre départ pour le Japon.

 

«Interview avec Jacky Goergler au restaurant Jean Georges Shanghai»

(Samedi 4 septembre 2010 – 30^e jours du TDM-Sainte Rosalie-Roland)

 

La veille, nous appelions Jacky Goergler, le directeur du restaurant Jean Georges à Shanghai, pour convenir d’une interview. Pas de problème ! Il est prêt à nous recevoir volontiers.

 

Nous revenons sur le Bund, où nous trouvons l’adresse connue « Three on the Bund ». A ce numéro, vous trouvez un bâtiment de plus de 7 étages, regroupant des boutiques de luxe, des restaurants de luxe, des galeries d’Art et même un Spa aux couleurs d’Evian.

 

Nous montons au 4^e étage où se situe le restaurant Jean Georges et Nougatine. Nous expliquons la raison de notre venue à la jeune fille de l’accueil. Elle contacte Mr Goergler et nous attendons quelques instants. On nous conduit ensuite dans le restaurant, nous attendons à une table. Puis, Jacky vient se présenter, s’excuse pour l’attente mais il était en réunion, négociant les nouveaux contrats pour le champagne. Il nous invite à commander un café.

 

Pourquoi pas un Expresso !

 

Nous allons ensuite nous installer dans la seconde salle du restaurant qui est en fait la principale avec une vue magnifique sur le Bund, et sur Pudong. Le service du déjeuner vient de se terminer, il reste une table avec 4 femmes dégustant les mignardises. Les serveurs commencent à redresser les tables. Le personnel repasse même les nappes blanches.

Quelques touristes viennent prendre des photos, les petits malins, ils ont bien raison.

 

Nous nous attablons tous les trois autour de la table et dressons le portrait de Jacky, directeur général de Jean Georges a Shanghai. Il aborde les qualités d’un bon directeur et nous en cite trois principales.

 

Il nous explique qu’il est important de bien communiquer surtout entre la salle et la cuisine. La « guéguerre » entre la cuisine et la salle dont en parle tant en France n’existe plus ici. Il nous parle de persévérance car la restauration est un métier qui demande beaucoup de temps et d’investissement personnel, et cite les semaines de 7 jours avec minimum 12h de travail par jour. Il finit enfin par la stabilité, importante pour délivrer un service de qualité constant.

 

Il répondra à toutes nos questions dans la joie et la bonne humeur et vous pouvez aussi découvrir son portrait sur le site.

 

Il nous emmène au 7^e étage découvrir la vue de la terrasse du restaurant le New Heights et en profite pour nous présenter Xavier Mauerhofer, chef de cuisine français. Nous prendrons le temps de dresser son portrait avec une vue encore plus imprenable sur tout Puxi et Pudong.

 

Pour toute personne souhaitant visiter Shanghai, s’il y a un must, c’est d’aller siroter un coktail ou de diner avec la vue qu’offre le New Heights. Nous verrons aussi la table « The Cupola », située dans une tourelle avec une vue imprenable à 360 degrés sur tout Shanghai. C’est une des tables les plus VIP de Shanghai avec des noms de clients comme Michael Schumacher, Tom Cruise… Vous pouvez commander votre menu dans un des quatre restaurants et votre soirée sera prise en charge par un majordome privé.

 

Je connaissais déjà cet endroit, mais il est vrai qu’il offre une vue bluffante dont on ne se lasse pas. Nous prenons bien sur plein de photos et quelques plans vidéo du haut de la Cupola.

 

Nous quitterons les lieux en début de soirée, la nuit étant tombée sur le Bund, contents d’avoir rencontré deux nouveaux ambassadeurs de la cuisine française.

 

XIE XIE very much a Jacky Goergler, Chef Xavier Mauerhofer et leurs équipes !

 

«Interview de Chef Mam au Graffiti et au Saleya »

(Dimanche 5 septembre 2010 – 31^e jours du TDM-Sainte Raïssa-Roland)

 

Pas de répit, nous continuons les interviews à Shanghai. La Chef Bernadette Bessou est en charge des cuisines des deux restaurants créés par Alexandre Daune. Nous avons connu leur restaurant par notre hôte Français, du Sud Ouest. Habitant dans le quartier, il a l’habitude de revenir à ses sources en dégustant la cuisine colorée de Mam.

 

Sachez quand même, que nous avons déjà fait les présentations avec toute l’équipe deux jours auparavant. Nous avions alors pris le temps d’interviewer Alexandre, le propriétaire, et de poser quelques questions à Steve, manager du Graffiti. Alexandre est un entrepreneur qui a su construire son petit empire en l’espace de dix ans et qui n’est jamais en mal d’idées.

 

Nous nous rendons au 570 Changle Lu pour la seconde fois. Elle nous a prévu une surprise ! Nous arrivons sur place, lessivés par l’humidité et la chaleur environnante. Nous saluons tout le monde et nous nous installons. Accueillis par Bernadette à bras ouverts, elle nous propose de nous mettre a table et de nous rafraîchir avec un verre de vin blanc. Le temps de la mise en place, nous discutons de notre rencontre de la veille et partageons nos impressions.

 

Puis, nous passons en cuisine avec la caméra pour aller admirer la surprise qui cuit doucement dans le four.

 

Un magret de canard rôti, garni au foie gras, et son gratin dauphinois !

 

Ah, qu’elle bonne surprise. Mam sait qu’il faut qu’on prenne des forces pour la suite du voyage. « Mieux vaut prévenir que guérir, on ne sait jamais les enfants, c’est peut être votre dernier magret de l’année ». Je ne vous le fais pas dire Chef ! C’est peut être le dernier, mais c’est aussi le premier canard rôti garni au foie gras que nous dégusterons de notre vie, et, pour cela il fallait venir en Chine !

 

Eh oui, il faut venir en Chine, car un magret comme ça, on ne le trouve qu’au Saleya, préparé avec autant d’amour.

 

Nous profitons du temps de cuisson pour continuer l’interview et en connaître plus sur le profil atypique de Mam. Vous en connaissez beaucoup, vous des femmes, qui comme elles sont mère de famille, grand mère, entrepreneur, autodidacte, Chef, âgée de 58 ans, amie de Maïté, lâchant tout en France, faisant 10 000 km, pour atterrir chef de cuisine dans une brasserie Française à Shanghai ?

 

Vous pouvez découvrir son portrait sur notre site web mais aussi rentrer en contact avec elle si vous avez des questions à lui poser. Il suffit pour cela de nous écrire un mail.

 

Nous nous efforçons durant notre tour du monde de faire passer le message aux jeunes.

 

Si vous avez besoin d’aide, de conseils avant de partir, ou même d’un job, nous vous mettons en contact avec des expats. Cela fait aussi partie de notre philosophie. Mam supporte notre projet a 100%.

 

Avant de passer au plat principal, elle nous convie à déguster une bonne salade d’endives en entrée et une tartine de chèvre chaud sur un lit de salade verte.

 

Puis, nous attaquons le magret. Il n’est pas assez cuit, ce n’est pas grave, nous avons le temps et le remettons au four quelques minutes. Nous ne sommes pas pressés, il faut laisser le temps aux aliments de cuire, nous ne sommes pas dans un fast-food. Ici, Chef Mam prend soin de vous, elle vous fera des plats traditionnels qui lui tiennent vraiment à cœur. C’est cela qui est important en cuisine, le cœur, la générosité.

 

Nous dégustons le magret cuisiné avec amour et c’est un délice, une vraie cuisine comme on les aime, bien riche, généreuse, sans chichi. Et lorsqu’on fini une assiette, on ne se mord pas les doigts, on ne va pas au McDo d’en face et on ne regrette pas de payer l’addition. C’est ce que la majorité des clients veulent et non « la diagonale du vide ».

 

Pour finir, pour remplir la dernière petite case qui nous reste dans l’estomac, le Chef nous a prévu une crème brulée et un fondant au chocolat. Classique et très bon !

 

A la fin du repas, Chef Mam nous a gavé comme les oies de son Sud Ouest natal qui nous donnent du si bon foie gras. Elle se sera rassurée que nous ne mourrons pas de faim pour le reste de l’aventure. En plus de nous avoir reçu comme des rois, Chef Mam, nous fera l’honneur d’accepter la charge de marraine de l’association.

 

C’est un marrainage moral qui consiste à prendre de nos nouvelles fréquemment, à nous encourager, à nous épauler en cas de gros pépin sur la route. Ce qui aura été fou dans notre histoire, c’est que nous avons contacté tous les plus grands noms français pour obtenir un parrainage moral, un nom qui s’associe à notre projet mais personne ne nous a jamais répondu. Il aura fallu attendre la Chine et Chef Mam que nous ne remerçierons jamais assez.

 

XIE XIE et Mille Fois MERCI à Chef MAM, notre marraine, sans oublier toute son équipe !

 

«Interview avec Jacques Pourcel au restaurant le 6^ème Sens - Pavillon de France - Exposition Universelle 2010 »

(Lundi 6 septembre 2010 – 32^e jours du TDM-Saint Bertrand-Roland)

 

Une journée spéciale se profilait pour les Frères Gastronomes. Nous avions rendez vous avec Jacques Pourcel, chef étoilé Français, venu conquérir le public de Shanghai après son succès a Montpellier. Jacques n’est pas tout seul, il y a aussi son frère Laurent, comme quoi, le monde recèle beaucoup d’histoires de frères inséparables.

 

Notre interview n’allait pas prendre place n’importe où !

 

Nous entrons, au début de l’après midi, dans l’enceinte de l’exposition universelle. Nous devons nous rendre sur le pavillon de France, construit à l’occasion de cet évènement exceptionnel. Exceptionnel en soi, car il a lieu une fois tous les 5 ans, il s’étale sur une durée de 6 mois et que cette fois ci nous sommes en Chine. Exceptionnel, car c’est la plus grande jamais construite, sur plus de 6 km2, avec 239 participants et plus de 70 millions de visiteurs prévu.

 

Le thème choisie est : « Une meilleure ville, une meilleure vie ».

 

C’est un évènement sans précédent et après les jeux olympiques de Pékin, cela montre la volonté de la Chine de s’ouvrir culturellement au monde Occidental. Un autre enjeu pour ce géant sera de montrer au monde, sa prise de conscience de l’enjeu écologique. En effet, le gouvernement chinois aurait ordonné à toutes les usines les plus polluantes autour de Shanghai de stopper leur production afin de montrer Shanghai sous un ciel pur.

 

C’est chose faite, on aura jamais vu un ciel aussi bleu et aussi peu de nuages à Shanghai, et ce pour six mois. Ne vous inquiétez pas, les chinois recommenceront à polluer notre belle planète du côté du Huangpu dès la fin de l’exposition.

 

De notre côté, nous sommes arrivés sur le pavillon de France, nous sommes impressionnés par l’architecture des autres buildings, surtout l’Angleterre. Nous trouvons le pavillon de France, un peu fade, avec peu d’excentricité, à se demander si on n’a pas muselé l’architecte. Chaque résident de chaque pays a le droit à un accès en VIP à l’intérieur de son pavillon. Nous ne jouissons pas de ce droit et passons directement au restaurant le 6^ème Sens, au 5^e et dernier étage du pavillon, sur une terrasse offrant un jardin a la française. Celle ci nous offre un beau point de vue sur l’ensemble de l’exposition, et des pavillons européens qui nous entourent. Nous serons bluffés par le pavillon anglais, que nous surnommerons l’hérisson. On sent que les anglais ont encore une fois un temps d’avance sur les français en matière de design.

 

Heureusement du côté culinaire, nous rockons ! Le restaurant des Frères Pourcel servira entre 800 et 1250 couverts pas jour et est jusqu'à ce jour, le restaurant le plus fréquenté de toute l’exposition universelle. C’est une grande victoire pour la gastronomie Française ! Ces chiffres représentent pour nous une reconnaissance planétaire lors d’un évènement mondial. La gastronomie Française a encore frappé !

 

Notre interview avec Jacques sera courte, il a peu de temps a nous consacrer, car il est très courtisé. Sans compter qu’il doit travailler a l’ouverture de son nouveau restaurant « la Maison Pourcel » situé dans l’ancienne concession française.

 

Il nous explique son parcours et nous donne un avis positif concernant l’inscription du repas gastronomique à la française au patrimoine culturel et immatériel de l’Unesco.

 

Vous trouverez bien sûr son portrait sur le site web.

 

Nous avons construit notre projet en parallèle à cette demande d’inscription. Nous voulions connaître l’avis des français professionnels du goût travaillant à l’étranger.

 

Après l’interview nous sommes conviés à déjeuner sur la terrasse. Le temps qu’il prépare nos plats, nous allons en cuisine interviewer les jeunes chefs qui triment comme de fous pour faire sortir 800 assiettes. Il nous font le show devant la camera ! Puis, nous descendons à la boutique du pavillon, où l’on trouve un coin café, une boulangerie, une pâtisserie, une épicerie fine et bien évidemment des souvenirs, des petites Tours Eiffel en métal, etc.

 

Nous rencontrons les managers, Ludivine et Marion, deux jeunes étudiantes Françaises, en stage. Nous les convions à partager notre repas. Elles sont gênées au départ, n’osent pas goûter les plats, elles ne devraient pas être sur la terrasse. Nous les poussons, leur mettons quasiment la fourchette dans la bouche, de peur qu’elles se fassent réprimander pour avoir osé goûter un plat. Enfin, elles nous avouent qu’elles n’ont pas eu la chance, après 4 mois sur place, de toucher une assiette. Nous sommes un peu choqués, nous ne comprenons pas, comment n’ont elles pas pu goûter une assiette ? Elles nous racontent que depuis l’ouverture, personne ne les a convié à déguster un plat, à connaître au moins les produits qui sont vendus sur leur lieu de travail, bizarre tout de même…

 

Nous sommes désolés pour elles et les forçons à finir notre assiette. Puis nous les suivons pour les filmer dans leur travail. C’est un bon moment de rigolade, les chinois qui se bousculent pour manger des tartes aux citrons meringuées.

 

Enfin, il est temps de nous quitter, nous ferons un tour de nuit de l’exposition mais ne rentrerons dans aucun pavillon. Nous admirons les lumières, les façades, l’ancien temple formé par le pavillon chinois et le spectacle d’eau et musique.

 

Nous clôturons une belle journée et des moments précieux que nous ne vivrons qu’une fois dans notre vie.

 

XIE XIE à Jacques Pourcel et à son équipe !

 

«Interview de Laurent-la Boulangerie et David-les Garçons Bouchers »

(Mardi 7 septembre 2010 – 33^e jours du TDM-Sainte Reine-Roland)

 

Nous ne chômons pas, c’est le moins que l’on puisse dire. Nous aurons interviewé pas moins d’une dizaine de personnes en cinq jours.

 

Alexandre et Chef Mam, lors des précédentes interviews nous ont présenté Laurent, boulanger à Shanghai. Cela tombe à pic, nous n’avons pas encore couvert un tel profil. Il nous fait même la surprise d’avoir sa boutique à côté d’un boucher Français à Shanghai.

 

C’est peu commun de réussir à rencontrer un boulanger, mais le plus insolite sera notre rencontre avec les Garçons Bouchers.

 

Nous nous rendons dans un quartier un peu excentré de l’endroit où nous vivons, nommé Gubei. Arrivés sur place, nous pensons être perdus, mais heureusement, Laurent est à l’entrée du magasin et nous accueille à bras ouvert. Il doit tout de même s’occuper de quelques clientes ; nous fumons une cigarette, sortons le matériel, buvons un verre d’eau.

 

Puis, David vient à nous, se présente, nous lui expliquons notre projet et il paraît assez enthousiaste à l’idée de se faire interviewer. Nous leur proposons de se mettre tous les deux a table et de répondre aux questions chacun à leur tour.

 

Nous serons comme cela tous les quatre rassemblés sur l’image. Après avoir dressé leur portrait, nous apprenons que Laurent a eu deux vies professionnelles, il était commissaire au compte avant de devenir boulanger, un tournant à 180 degré dans sa vie.

 

C'est un exemple concret d'une personne qui a su sortir de ce phénomène de « cases ». Ce phénomène si français consistant à catégoriser les personnes après la sortie de leurs études. Vous connaissez les classiques étiquette, "Hôtellerie=Serveur", "Ecole de Commerce=Audit" toute la vie.

 

Cela me rappelle toujours le sketch de l’Etudiant écrit par Coluche, ou Coluche arrive au service militaire et l’adjudant lui demande ce qu’il sait faire. Coluche lui répond : « Moi, Monsieur je sais parler 5 langues ! » Et l’adjudant : « Très bien, restes ici, tu colleras les timbres ! »

 

Je ne suis pas un partisan de cette spirale ! Soyez libres de vous réveillez un matin et de changer de carrière ! Au lieu de passer 50 ans de votre vie à vous réveiller, à traîner des pieds et à faire un boulot qui ne vous plaît pas ou plus ! Ca vous évitera une dépression !

 

David nous parlera des qualités pour devenir un bon boucher, et de ce qui est le plus important : bien choisir ses élevages. Il met un point d’honneur à la traçabilité et surtout à ne pas briser la chaine du froid. Il nous explique qu’en Chine, il vaut mieux pour vous, en tant qu’étranger, que personne n’attrape de virus à cause de vos produits. Sinon, vous êtes foutu ! Mais si vous faites les choses correctement, il reste beaucoup d’opportunités pour créer des boucheries et des charcuteries dans ce pays.

 

Ils nous convie ensuite à déguster quelques desserts : cannelés, petites tartes au citron, opéra… Nous restons dans les classiques et c’est pas mal du tout. Nous n’aurons pas le plaisir de goûter les viandes, et malgré son film plastique obligatoire, on se serait laissé tenter par un faux filet Angus.

 

On rêve parfois d’un bon steak dans ce pays.

 

Il faut savoir que dans la culture chinoise, on coupe la viande en tous petits morceaux, en émincé très fin et toujours cuit à point, et on la mange obligatoirement avec des baguettes. C’est frustrant de ne pas pouvoir mâcher et savourer un vrai morceau de viande saignant.

 

Heureusement, David, des Garçons Bouchers, vous offre le remède, 

 

Et pour bien finir un repas à la française, Laurent vous apporte la touche sucrée et légère.

 

XIE XIE a Laurent et David !

 

«Le train le plus rapide du monde-MAGLEV»

(Mercredi 8 septembre 2010 – 34^e jours du TDM-Nativite-Roland-1 781 km)

 

 

Nous partons pour le pays du soleil levant, Tokyo, Japon. Nous quittons notre hôte en le remerciant pour son accueil. Nous décidons d’aller à l’aéroport en métro en Maglev.

 

Le Maglev est une expérience unique, un train a sustentation magnétique présent dans deux pays, le Japon et la Chine. C’est le train commercial le plus rapide du monde avec une vitesse de pointe de 431km/h.

 

Nous sommes vraiment excités de l’essayer. Pour ma part, je l’avais déjà pris mais je n’avais pas eu la possibilité de vivre l’expérience à pleine vitesse.

 

En recherchant sur internet, nous apprenons que pour profiter des 431km/h, il faut respecter la grille horaire. Les horaires sont, le matin, entre 9h00 et 10h45, et l’après midi, entre 13h et 16h45. Les départs sont toutes les 15 minutes et le prix est de 50 yuans en plein tarif et 40 yuans pour les personnes ayant un billet d’avion. Il permet de parcourir 30km en 7 minutes et 20 secondes et le projet aura coute plus d’ 1,33 milliards de dollars.

 

Nous arrivons dans les horaires indiqués du matin. Nous filmerons le quai et le trajet malgré des contrôleurs qui nous demandent de ranger la caméra. Pour éviter les problèmes, je leur fais comprendre que je prends des photos en enclenchant le mode « Photo ». Il n’y voit que du feu et je continue de filmer.

 

Nous prenons place dans ce train de luxe, très propre, peu bruyant. Nous avons les yeux fixés sur le message électronique qui défile en continu, indiquant la date, l’heure, la vitesse et le temps qu’il nous reste a parcourir. Nous ne restons pas scotché à nos sièges lors de l’accélération. Ce n’est pas une voiture de sport. Mais vous entendez le son dû a l’accélération.

 

Nous photographions le cap des 431km/h, la preuve en image, nous l’avons fait.

 

XIE XIE ville de Shanghai !