Mardi 8 Février 2011

Aujourd’hui nous avons une journée chargée, d’abord le Chef Pascal Valero nous attend à son restaurant KAA. Puis nous devons conduire l’interview de Patrick Ferry, Executive Chef, au Sofitel, ici, à Sao Paulo.

Pascal nous convie pour le service du midi.

Le KAA est un restaurant de cuisine Franco-Italienne ouvert midi et soir, unique en son genre. A l’origine, un parking, KAA possède des dimensions hors normes; 100 m de long sur 8 m de large. La salle est baignée de lumière grâce au toit amovible qui prodigue aux 7000 plantes du jardin vertical tantôt fraicheur tantôt chaleur.

Pascal nous met rapidement à l’aise et nous commençons sans plus attendre l’interview. Les questions et les plans s’enchainent, quand arrive Jean-Pierre, son fournisseur de Foie gras et autres produits à base de canard. Pascal doit commencer son service et cède sa place à Jean Pierre qui partage son expérience de producteur de foie gras au Brésil. Le KAA restaurant fait approximativement 200 couverts par service, c’est une cantine de luxe, pour les businessmen qui travaillent aux alentours. Le rythme en cuisine est très soutenu, car la plupart des clients désirent déjeuner rapidement. C’est d’ailleurs un tour de force dans un restaurant avec une telle capacité de proposer des pâtes à la minute... Nous avons suivi, infidèles à la cuisine française, la préparation de ces pâtes fraîches avec un chef qui les prépare depuis 15 ans.. L’odeur de la farine et des œufs embaume l’atelier...

Pascal, après 2h00 de tournage en cuisine, nous invite à goûter ces pâtes au Foie Gras. C’est toujours un grand plaisir de goûter un plat qui vient d’être préparé devant vous.... « ces pâtes, que delicia ». Avant la fin du repas, le FnB Manager vient s’asseoir quelques minutes avec nous pour une interview éclair. Nous prenons le temps de faire les photos souvenirs, désormais obligatoires.

Nous devons partir en vitesse pour le Sofitel ou le Chef Patrick Ferry nous attend pour la deuxième interview de la journée. Ce « jeune » Executive Chef a fait l’ouverture il y a 13 ans du Sofitel Sao Paulo et ne l’a pas quitte depuis. Il a eu une carrière presque essentiellement à l’étranger et toujours dans le groupe Accor. Nous nous sommes très vite bien entendu avec le Chef Patrick Ferry, pour qui la cuisine est affaire de passion et d’échange. Avant même le début de l’interview il nous organisait un diner à Rio de Janeiro pour nous permettre de rencontrer son confrère et ami le chef Roland Villard...

Tout l’après midi durant, le Chef Patrick Ferry nous guide dans l’ensemble de l’hôtel. L’interview commence à la boulangerie/Pâtisserie du Sofitel « Le Fournil », puis continue dans les cuisines et les salons de banquets et se termine sur l’héliport (absolument exceptionnel !). Nous prenons le temps de déguster le mille feuille qui fait la réputation du « Fournil ». Les Paulistanos n’arrivent pas à résister à cette pâtisserie préparée toute les heures, nous non plus.

Nous restons au Sofitel jusqu’a 20h30, quand on aime on ne compte pas.. Patrick nous propose de rester diner au restaurant « Pierre Verger » et invite également Xavier.C. Notre hôte a malheureusement déjà prévu un diner ; nous transformons ce diner et déjeuner pour le lendemain.

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